Żurek wielkanocny na zakwasie chlebowym – tradycyjny przepis

👨‍🍳 Przygotowanie

Postęp: 0 % wykonanych kroków

⏱ 10 min Kliknij w oznaczenie czasu w kroku – uruchomi się timer odliczający w dół.

1. Dzień 1: Nastawienie zakwasu. Do czystego słoika wsyp 100 g mąki żytniej typ 720 i wlej 250 ml letniej przegotowanej wody (ok. 30–35°C). Dodaj 2 ząbki czosnku i liść laurowy. Dokładnie wymieszaj – masa powinna mieć konsystencję gęstego budyniu. Przykryj słoik gazą lub ściereczką (nie zakręcaj), żeby zakwas mógł oddychać. Odstaw w ciepłe miejsce, ok. 20–22°C. ⏱ 24 godz. fermentacji
2. Dzień 2: Pierwsze oznaki fermentacji. Po 24 godzinach na powierzchni zakwasu powinny pojawić się drobne bąbelki – to znak, że fermentacja mlekowa ruszyła. Zapach będzie lekko kwaśny, zbliżony do żytniego chleba na zakwasie. Jeśli bąbelków nie ma, przenieś słoik w cieplejsze miejsce. Dodaj 50 g mąki i 100 ml letniej wody, wymieszaj i przykryj z powrotem.
3. Dzień 3–4: Dokarmianie zakwasu. Każdego dnia dosypuj 25 g mąki żytniej i dolewaj 50 ml letniej wody. Mieszaj raz dziennie. Zakwas będzie narastał i pieniał – to normalny etap fermentacji. Zapach powinien stawać się coraz bardziej kwaśny i wyrazisty, z nutą jogurtu lub maślanki. ⏱ 2 dni dokarmiania
4. Dzień 5: Sprawdzenie gotowości zakwasu. Gotowy zakwas pachnie intensywnie kwaśno (nie przykro), ma liczne bąbelki i lekko wzdęty wygląd. Spróbuj łyżeczki: smak powinien być wyraźnie kwaśny, z lekką goryczką. Jeśli smak jest zbyt łagodny, odczekaj kolejne 12–24 godziny. Gotowy zakwas przelej przez sitko do miski – otrzymasz ok. 400–450 ml płynu. ⏱ do 12 godz. dojrzewania
5. Krok 1: Esencjonalny wywar. Do dużego garnka włóż wędzony boczek (cały kawałek), białą surową kiełbasę i obraną włoszczyznę. Zalej 2 litrami zimnej wody. Zagotuj na dużym ogniu, a następnie zdejmij szumowiny łyżką. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj bez przykrycia przez ⏱ 45 min. Wywar nabierze głębokiego, mięsno-wędzonego aromatu. Wyjmij kiełbasę i boczek, mięso pokrój w plasterki. Wywar przecedź przez sitko.
6. Krok 2: Dodanie zakwasu – moment krytyczny. Przecedzony wywar podgrzej do ok. 80°C (tuż poniżej wrzenia – widoczna para, ale brak bulgotania). Wlej powoli zakwas chlebowy, cały czas mieszając. Uwaga: po dodaniu zakwasu żurku już nie gotuj – wysoka temperatura niszczy naturalną kwasowość i zaburza smak. Wystarczy utrzymywać ciepło na małym ogniu przez ⏱ 10 min.
7. Krok 3: Hartowanie śmietany – jak uniknąć zwarzenia. Śmietanę 18% wyjmij z lodówki 30 minut wcześniej, żeby nabrała temperatury pokojowej. Do osobnej miseczki wlej 200 ml śmietany. Dodawaj chochlami gorący żurek (4–5 chochel), mieszając po każdym dodaniu – to wyrównuje temperaturę i zapobiega warzeniu. Dopiero zahartowaną w ten sposób śmietanę wlej cienkim strumieniem do garnka, mieszając żurek. ⏱ 5 min
8. Krok 4: Doprawianie. Czosnek zetrzyj lub roztrzyj z odrobiną soli na pastę i dodaj do zupy. Wsyp majeranek – rozetrzyj go wcześniej w dłoniach, żeby uwolnił aromat. Dodaj tarty chrzan i wymieszaj. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Jeśli żurek jest za mało kwaśny, dodaj 2–3 łyżki zakwasu. Jeśli za kwaśny – dolej odrobinę wywaru lub łyżeczkę cukru. Gotuj na bardzo małym ogniu jeszcze ⏱ 5 min.
9. Krok 5: Ziemniaki i podanie. Ziemniaki ugotuj osobno w osolonej wodzie lub w mundurkach. Jajka ugotuj na twardo (⏱ 10 min), obierz i przekrój na połówki. Żurek nalewaj do miseczek lub wydrążonych bochenków chleba. Do każdej porcji dodaj plasterki kiełbasy, kawałki boczku, ziemniaki i połówkę jajka. Posyp świeżym majerankiem.

✨ Mój żurek, trzy oblicza – jak go podać i urozmaicić

Klasycznie – w chlebie: wydrąż okrągły bochen żytniego chleba, wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C na ⏱ 10 min, żeby skórka lekko się zrumieniła i przestała chłonąć zupę. Nalej gorący żurek do środka, dodaj plasterki kiełbasy, połówkę jajka i szczyptę majeranku. Efekt jest doskonały zarówno smakowo, jak i wizualnie – taki żurek robi wrażenie na wielkanocnym stole.

W miseczce z ziemniakami w mundurkach: to codzienna, bardziej sycąca wersja. Ziemniaki gotuj w skórce, obierz po ugotowaniu i podaj w całości lub w ćwiartkach obok żurku. Wywar wchłania skrobia z ziemniaków i robi się gęstszy – niektórzy wolą właśnie taki żurek.

Wersja bez nabiału: śmietanę zastąp mlekiem kokosowym (200 ml) lub po prostu pomiń zabielanie. Smak będzie ostrzejszy i bardziej wyrazisty, z dominującą kwasowością zakwasu. Taki żurek sprawdza się też jako lżejsza wersja na codzień, nie tylko na Wielkanoc.

💡 Porady i odpowiedzi na najczęstsze pytania o żurek wielkanocny