Zupy · Kuchnia polska / Tradycyjna
Żurek, który smakuje jak u babci – z zakwasem chlebowym
Żurek na zakwasie chlebowym przepis krok po kroku, który daje zupę o głębokiej, naturalnej kwasowości – takiej, jakiej nie osiągniesz z gotowego koncentratu. Sekretem jest fermentacja mlekowa mąki żytniej, którą można przyspieszyć i wzbogacić dzięki dojrzałemu zakwasowi chlebowemu. W tym przewodniku przeprowadzę Cię przez każdy etap: od przygotowania słoika, przez kontrolę kwasowości, aż po gotowanie zupy z białą kiełbasą, jajkiem i chrzanem. Żurek to nie tylko wielkanocna zupa – to żur staropolski, który w każdym regionie Polski smakuje nieco inaczej, a w tej wersji możesz go przygotować przez cały rok.
🥗 Wartości odżywcze (na porcję)
🧰 Potrzebny sprzęt
- Słoik szklany 1 litr z luźno nałożoną gazą lub ściereczką
- Duży garnek (minimum 4 litry)
- Deska do krojenia i nóż
- Sitko lub drobny durszlak
- Łyżka drewniana lub silikonowa
- Miska do mieszania składników zakwasu
- Termometr kuchenny (pomocny przy kontroli fermentacji)
🛒 Składniki
- — Zakwas żytni do żurku —
- 100 g mąki żytniej razowej (typ 2000) lub typ 720
- 400 ml letniej przegotowanej wody (ok. 30°C)
- 2 łyżki dojrzałego zakwasu chlebowego (żytniego)
- 3 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
- 2 szt. liści laurowych
- 4 ziarna ziela angielskiego
- — Wywar i zupa —
- 1,5 l bulionu (drobiowego lub warzywnego, domowego lub dobrego kupnego)
- 300 g białej kiełbasy surowej
- 4 szt. jajek (ugotowanych na twardo)
- 400 g ziemniaków (ugotowanych i pokrojonych w kostkę)
- 150 ml śmietany 18%
- 1 łyżka suszonego majeranku
- 1 łyżka tartego chrzanu (ze słoika lub świeżego)
- Sól i pieprz do smaku
👨🍳 Przygotowanie
Postęp: 0 % kroków wykonanych
⏱ 10 min Kliknij oznaczony czas, aby uruchomić minutnik – rozlegnie się sygnał po upływie czasu.
-
Przygotuj słoik i składniki na zakwas. Wyparz słoik szklany o pojemności co najmniej 1 litra wrzącą wodą i odwróć go do wyschnięcia. Przygotuj mąkę żytnią, letnią przegotowaną wodę (ok. 30°C), czosnek, liście laurowe i ziele angielskie.
-
Połącz zakwas chlebowy z mąką i wodą. Do wystudzoneogo słoika wsyp 100 g mąki żytniej. Dodaj 2 łyżki dojrzałego zakwasu chlebowego. Wlej 400 ml letniej wody i energicznie wymieszaj do rozpuszczenia grudek. Dodaj rozgnieciony czosnek, liście laurowe i ziele angielskie. Zakryj słoik gazą lub luźną ściereczką – zakwas musi oddychać.
-
Fermentuj zakwas w temperaturze pokojowej. Postaw słoik w ciepłym miejscu (20–22°C). W tej temperaturze zakwas jest gotowy po ⏱ 4–5 dniach. Przy niższej temperaturze (18°C) potrzebuje 5–6 dni. Raz dziennie zamieszaj drewnianą łyżką. Gotowy zakwas pachnie kwaśno, ma widoczną warstwę piany i bąbelki na powierzchni.
-
Sprawdź kwasowość zakwasu przed użyciem. Spróbuj zakwas łyżeczką. Powinien smakować wyraźnie kwaśno, ale bez goryczki. Jeśli jest za mało kwaśny, zostaw go jeszcze na 12–24 godziny. Jeśli jest zbyt kwaśny, rozcieńcz go podczas dodawania do zupy lub użyj mniejszej ilości.
-
Ugotuj ziemniaki i jajka. Ziemniaki obierz, pokrój w dużą kostkę i gotuj w osolonej wodzie przez ⏱ 20 min do miękkości. Jajka ugotuj na twardo przez ⏱ 10 min, ostudź i obierz.
-
Przygotuj wywar z białą kiełbasą. Do dużego garnka wlej bulion. Dodaj białą kiełbasę w całości lub przekrojoną na pół. Gotuj na średnim ogniu przez ⏱ 25 min. Wyjmij kiełbasę, pokrój w plastry i odłóż na bok. Wywar przecedź przez sitko.
-
Dodaj zakwas do wywaru. Zmniejsz ogień do minimum – wywar nie powinien już wrzeć (temperatura ok. 80–85°C). Przecedź zakwas przez sitko bezpośrednio do garnka, stopniowo mieszając. Zacznij od połowy ilości, spróbuj i dodawaj więcej do uzyskania pożądanej kwasowości. Nie gotuj zupy po dodaniu zakwasu – zniszczy to żywe kultury i stępi kwasowość.
-
Zaciągnij zupę śmietaną. Śmietanę 18% hartuj: wlej do niej kilka łyżek gorącej zupy i mieszaj. Następnie wlej zahartowaną śmietanę do garnka, stale mieszając. Dzięki hartowaniu śmietana się nie zważy. Podgrzej zupę przez ⏱ 5 min na małym ogniu – bez gotowania.
-
Dopraw i podaj. Dodaj majeranek, rozcierając go między dłońmi – uwolni aromat. Dopraw solą, pieprzem i chrzanem do smaku. Do misek nałóż pokrojone ziemniaki i plastry kiełbasy. Zalej gorącym żurkiem. Na wierzchu połóż połówkę jajka na twardo. Podawaj od razu.
Przepis w skrócie
Żurek na zakwasie chlebowym wymaga 4–5 dni na fermentację zakwasu, a samo gotowanie zupy zajmuje około 45–50 minut. Kluczem do sukcesu jest kontrola kwasowości i dodawanie zakwasu do letniej – nie wrzący – zupy. Efekt: gęsty, intensywnie kwaśny żurek z białą kiełbasą i jajkiem, który smakuje jak przygotowany od pokoleń.
📌 Zapisz przepis na później
✨ Mój żurek, trzy wersje – wybierz swoją kwasowość
Wersja klasyczna: Używasz wyłącznie mąki żytniej typ 720 i fermentujesz 4 dni w 21°C. Smak wyważony, kwasowość przyjemna. Idealna na Wielkanoc dla całej rodziny.
Wersja intensywna (dla miłośników kwasu): Zastąp połowę mąki typ 720 mąką pełnoziarnistą żytnią typ 2000. Fermentuj 5 pełnych dni. Dodaj do słoika dodatkowy ząbek czosnku i gałązkę lubczyku. Smak głębszy, bardziej rustykalny – żurek śląski właśnie tak smakuje.
Wersja warzywna (bez mięsa): Wywar zrób z włoszczyzny, pieczarek i liści laurowych. Zamiast białej kiełbasy dodaj do miski grube plastry wędzonego tofu lub ugotowane ziemniaki z koperkiem. Zakwas identyczny – smak w pełni roślinny, ale kwasowość bez kompromisów.
Wskazówka dotycząca mąki: Mąka pszenna nie nadaje się do zakwasu na żurek. Nie zawiera wystarczającej ilości bakterii kwasu mlekowego i nie zapewni właściwej fermentacji. Efekt będzie mdły, a konsystencja wodnista. Zawsze wybieraj mąkę żytnią.
❄️ Przechowywanie
Gotowy zakwas (nieużyty): Przechowuj szczelnie zamknięty w lodówce do 7 dni. Przed użyciem wyjmij go 2 godziny wcześniej, by osiągnął temperaturę pokojową. Możesz go też „odmłodzić”: odlej połowę, dolej 200 ml letniej wody i dodaj 2 łyżki mąki żytniej. Po 24 godzinach w temperaturze pokojowej będzie znów aktywny.
Gotowa zupa żurek: Przechowuj w lodówce do 3 dni w szczelnym garnku lub pojemniku. Przy podgrzewaniu nie doprowadzaj do wrzenia – zupa straci kwasowość. Wystarczy podgrzać do 70–75°C na małym ogniu. Jajka i ziemniaki przechowuj osobno, by nie zmienić tekstury zupy.
🍷 Sezonowość i co podać obok
Idealny sezon: