Żurek na zakwasie chlebowym – tradycyjny przepis krok po kroku

👨‍🍳 Przygotowanie

Postęp: 0 % wykonanych kroków

⏱ 10 min Kliknij w oznaczenie czasu, aby uruchomić odliczanie – przydatne podczas gotowania wywaru czy czekania na zakwas.

1. Dzień 1: Przygotuj zaczyn zakwasu. Do czystego słoika 1 l wsyp 50 g mąki żytniej razowej typ 2000. Wlej 150 ml ciepłej wody (35–37 °C) i wymieszaj dokładnie łyżką, aż nie będzie grudek. Dodaj 2 obrane ząbki czosnku i 1 kromkę chleba razowego ze skórką. Przykryj słoik gazą lub lnianą ściereczką, przymocuj gumką. Odstaw w ciepłe miejsce (22–26 °C). ⏱ 48 godz. fermentacja
2. Dzień 2: Sprawdź zakwas. Po 24 godzinach powinieneś zobaczyć pierwsze małe bąbelki na powierzchni. To znak, że fermentacja mlekowa ruszyła. Jeśli zakwas wygląda nieruchomo, przenieś słoik w cieplejsze miejsce (np. przy kaloryferze lub w pobliżu piekarnika). ⏱ 24 godz. obserwacja
3. Dzień 3–4: Dokarm zakwas. Dodaj do słoika pozostałe 50 g mąki żytniej i 150 ml ciepłej wody (35–37 °C). Dołóż 1 ząbek czosnku i drugą kromkę chleba. Wymieszaj i odstaw ponownie w ciepłe miejsce na kolejne 24–48 godzin. Zakwas powinien nabrać wyraźnego kwaśnego aromatu i być pełen bąbelków. ⏱ 48 godz. dojrzewanie
4. Dzień 5: Sprawdź gotowość zakwasu. Gotowy zakwas ma kwaśny, lekko drożdżowy zapach, widoczne bąbelki fermentacji i płynną, ale nie wodnistą konsystencję. Zakwas nie powinien pachnieć zepsuciem ani acetonem – to sygnał, że coś poszło nie tak. Jeśli jest gotowy, możesz użyć go od razu lub przechować w lodówce do 2 tygodni.
5. Ugotuj wywar mięsno-warzywny. Do dużego garnka wlej 1500 ml zimnej wody. Włóż białą kiełbasę parzoną (całą, 300 g), obraną marchewkę, pietruszkę, seler, por, liście laurowe, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Zagotuj na dużym ogniu, a następnie zmniejsz do średniego. Gotuj bez przykrycia przez 30 minut. ⏱ 30 min
6. Wyjmij kiełbasę i przecedź wywar. Po ugotowaniu wyjmij kiełbasę z garnka i pokrój ją w plastry o grubości ok. 1 cm. Warzywa i przyprawy usuń – można je wyrzucić lub zjeść oddzielnie. Wywar przecedź przez sitko lub gazę. Powinien być klarowny i aromatyczny.
7. Wlej zakwas do wywaru. Wywar wróć do garnka i podgrzej do ok. 80–85 °C (nie do wrzenia). Wlej 400 ml zakwasu chlebowego powoli, cienką strużką, cały czas mieszając. Spróbuj zupy – powinna być wyraźnie kwaśna. Jeśli wolisz mocniej kwaśny żurek, dodaj więcej zakwasu, max. 100 ml więcej. ⏱ 5 min
8. Zahartuj śmietanę i dodaj ją do zupy. Wlej 150 ml śmietany 18% do małej miski. Stopniowo dodawaj do niej 3–4 łyżki gorącego żurku, mieszając energicznie. To hartowanie zapobiega zwarzeniu śmietany. Następnie wlej zahartowaną śmietanę do garnka ze zupy, mieszając bez przerwy.
9. Dopraw żurek. Dodaj 2 łyżeczki suszonego majeranku, rozcierając go między palcami, by uwolnić aromat. Wciśnij przez praskę 2 ząbki czosnku i wmieszaj 1 łyżkę startego chrzanu. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Gotuj jeszcze przez 5 minut na małym ogniu – nie doprowadzaj do wrzenia. ⏱ 5 min
10. Podaj żurek. Na dno każdego talerza lub wydrążonego bochenka chleba połóż połówkę jajka ugotowanego na twardo i kilka plastrów białej kiełbasy. Opcjonalnie dodaj ugotowane ziemniaki. Zalej gorącym żurkiem i udekoruj natką pietruszki. Podaj od razu.

✨ Mój żurek – trzy smaki, trzy okazje

Wersja wegetariańska: zastąp wywar mięsny wywarem warzywnym z włoszczyzny gotowanej przez 40 minut. Pomiń białą kiełbasę, a do podania użyj więcej jajek i ziemniaków. Zakwas chlebowy działa tak samo – smak jest równie głęboki.

Żurek wielkanocny: do wywaru dodaj 100 g wędzonego boczku w kawałku i gotuj razem z kiełbasą. Podaj z ćwiartkami jajek faszerowanych żółtkiem utartym z musztardą. To wersja świąteczna, którą podaje się w Polsce od pokoleń.

Żurek bez nabiału: zamiast śmietany użyj 100 ml mleka kokosowego (niesłodzonego) lub całkowicie pomiń etap zabielania. Zupa będzie lżejsza, ale zakwas zapewni jej odpowiednią głębię smaku.

💡 Porady i wskazówki do idealnego żurku