Sól jodowana a kiszenie ogórków – dlaczego to nie działa
Wiele osób, sięgając po sól do kiszenia ogórków, po prostu bierze tę, która stoi w kuchennej szafce. Najczęściej jest to sól jodowana – powszechnie dostępna, tania i stosowana na co dzień. Tymczasem to właśnie ten wybór potrafi zrujnować całą pracę włożoną w przygotowanie przetworów. Ogórki wychodzą miękkie, czasem śliskie, a ich smak pozostawia wiele do życzenia.
Problem tkwi w jodzie. Jod dodawany do soli kuchennej ma działanie antybakteryjne – i właśnie to, co jest jego zaletą w codziennym żywieniu, staje się wadą podczas fermentacji. Bakterie kwasu mlekowego, odpowiedzialne za prawidłowy przebieg kiszenia, są przez jod hamowane lub całkowicie niszczone. Bez ich działania ogórki nie fermentują tak, jak powinny, a ich struktura ulega degradacji.
Czym jest fermentacja mlekowa i dlaczego sól ma w niej znaczenie
Kiszenie ogórków to jeden z najstarszych sposobów konserwowania żywności. Proces ten opiera się na fermentacji mlekowej, podczas której bakterie z rodzaju Lactobacillus przekształcają cukry zawarte w ogórkach w kwas mlekowy. To właśnie ten kwas zakwasza środowisko, hamuje rozwój szkodliwych mikroorganizmów i nadaje ogórkom charakterystyczny, kwaśny smak.
Sól pełni w tym procesie podwójną rolę. Po pierwsze, wyciąga wodę z warzyw, tworząc solankę, która jest środowiskiem dla bakterii. Po drugie, reguluje, które mikroorganizmy mogą się rozwijać – bakterie kwasu mlekowego są stosunkowo odporne na sól, podczas gdy wiele innych drobnoustrojów jest przez nią eliminowanych. Dlatego stężenie solanki i rodzaj użytej soli mają ogromne znaczenie dla końcowego efektu.
„Kiszenie to nie magia, to chemia. Odpowiednie składniki i warunki to połowa sukcesu każdego dobrego przetworu.