Zupa tradycyjna · Wielkanoc · Kuchnia polska
Żurek z zakwasu chlebowego – smak, który zna każdy Polak
Żurek na zakwasie chlebowym to jeden z najprostszych sposobów na przygotowanie tej tradycyjnej zupy bez konieczności robienia oddzielnego startera od zera. Aktywny zakwas żytni, który masz już w lodówce, skraca czas fermentacji i daje głęboki, kwaśny aromat lepiej niż gotowe mieszanki ze sklepu. To przepis na cały żurek – od zakwasu przez wywar aż po gotową zupę wielkanocną podawaną z białą kiełbasą, jajkiem i chrzanem. Żurek (znany też jako żur na Śląsku) to kwaśna zupa polska z wielowiekową tradycją, nieodłączna na wielkanocnym stole.
🥗 Wartości odżywcze (na porcję)
🧰 Sprzęt
- Słoik szklany 500 ml (wyparzony wrzątkiem)
- Gaza lub ściereczka do przykrycia słoika
- Garnek o pojemności 2–3 l
- Durszlak lub sitko drobne
- Łyżka drewniana
- Waga kuchenna
🛒 Składniki
- — Zakwas do żurku (słoik 500 ml) —
- 100 g aktywnego zakwasu żytniego (z lodówki, dokarmionego dzień wcześniej)
- 100 g mąki żytniej typ 2000
- 500 ml wody przegotowanej, ostudzonej do temperatury pokojowej
- 3 ząbki czosnku (lekko zgniecione)
- 2 szt. liści laurowych
- 4 ziarna ziela angielskiego
- — Zupa żurek —
- 150 ml zakwasu na żurek (ok. 150–200 ml na litr wywaru)
- 1000 ml wywaru (z kości wieprzowych lub warzywnego)
- 300 g białej kiełbasy
- 4 szt. jajek ugotowanych na twardo
- 2 łyżki tartego chrzanu
- 1 łyżeczka suszonego majeranku
- ½ łyżeczki kminku
- Sól i pieprz do smaku
- Okrągłe bochny chleba do podania (opcjonalnie)
👨🍳 Przygotowanie
Postęp: 0 % ukończonych kroków
⏱ 10 min Kliknij czas w kroku, żeby uruchomić odliczanie – przyda się przy fermentacji i gotowaniu.
-
Wyparz słoik. Zalej słoik o pojemności 500 ml wrzątkiem, odczekaj minutę i wylej wodę. Pozwól mu wystygnąć do temperatury pokojowej. Ten krok chroni zakwas przed niepożądanymi bakteriami i to właśnie on decyduje o powodzeniu fermentacji.
-
Połącz zakwas z mąką i wodą. Do wystudzonego słoika włóż 100 g aktywnego zakwasu żytniego. Dodaj 100 g mąki żytniej typ 2000 (grubomielona mąka najlepiej fermentuje) i wlej 500 ml letniej, przegotowanej wody. Wymieszaj drewnianą łyżką, aż masa będzie jednolita, bez grudek.
-
Dodaj czosnek i przyprawy. Wrzuć do słoika lekko zgniecione ząbki czosnku, liście laurowe i ziarna ziela angielskiego. Czosnek wzmacnia fermentację i nadaje żurkowi charakterystyczny ostry aromat.
-
Przykryj i zostaw do fermentacji. Przykryj słoik gazą lub luźno założoną pokrywką (nie zakręcaj szczelnie – zakwas musi oddychać). Odstaw w ciepłe miejsce o temperaturze 20–22°C. Fermentuj przez ⏱ 4–5 dni, mieszając raz dziennie drewnianą łyżką.
-
Sprawdź gotowość zakwasu. Zakwas jest gotowy, gdy ma wyraźnie kwaśny, lekko drożdżowy zapach i widoczne pęcherzyki na powierzchni. Smak powinien być intensywnie kwaśny. Jeśli pachnie nieprzyjemnie (zgnilizna, aceton) – zacznij od nowa. Gotowy zakwas możesz trzymać w lodówce do 2 tygodni.
-
Ugotuj wywar. Wlej do garnka 1 litr wywaru z kości wieprzowych lub warzywnego. Dodaj białą kiełbasę pokrojoną na kawałki i gotuj na średnim ogniu przez ⏱ 25 min. Wyciągnij kiełbasę i odstaw. Wywar przecedź przez sitko.
-
Rozcieńcz zakwas i wlej do zupy. Odmierz 150–200 ml zakwasu na litr wywaru. Wlej go do wywaru pod koniec gotowania – dopiero wtedy, gdy zupa nie wrze już gwałtownie. Zbyt wysokia temperatura niszczy kwasowość. Wymieszaj i ogrzewaj na małym ogniu przez ⏱ 5 min. Nie gotuj po wlaniu zakwasu.
-
Dopraw i podaj. Dodaj majeranek, kminek, tarty chrzan, sól i pieprz do smaku. Na talerzu lub w wydrążonym bochnie chleba ułóż kawałki białej kiełbasy i połówkę jajka na twardo. Polej gorącym żurkiem i podaj od razu.
Przepis w skrócie
Zakwas chlebowy miesza się z mąką żytnią typ 2000, czosnkiem i przyprawami, a następnie fermentuje 4–5 dni w temperaturze pokojowej. Gotowy zakwas wlewa się do przecedzonego wywaru dopiero pod koniec gotowania, żeby zachować pełną kwasowość. Żurek podaje się z białą kiełbasą, jajkiem na twardo i chrzanem – klasycznie w wydrążonym chlebie.
📌 Przypnij ten przepis
✨ Mój żurek, trzy wersje – dopasuj do swojego stołu
Wersja śląska (żur). Na Śląsku żur gotuje się na wywarze z wędzonych żeberek zamiast kości. Smak jest głębszy i lekko dymny. Zakwas pozostaje taki sam, zmienia się tylko baza.
Wersja wegańska. Zastąp wywar mięsny wywarem z warzyw korzeniowych z dodatkiem wędzonej papryki. Pomiń kiełbasę – dodaj ziemniaki w mundurkach i marynowanego buraka. Żurek traci mięsność, ale zyskuje wyrazistość.
Wersja staropolska z grzybami. Do wywaru dodaj garść suszonych grzybów leśnych namoczonych przez noc. Grzyby gotuj razem z kiełbasą, a wywaru nie przecedzaj zbyt dokładnie – ziołowy osad wzbogaca smak. Idealna na Wielkanoc w stylu retro.
❄️ Przechowywanie
Gotowy zakwas do żurku przechowuj w zakręconym słoiku w lodówce do 2 tygodni. Przed każdym użyciem wymieszaj i sprawdź zapach – powinien być kwaśny, a nie zgniły. Ugotowany żurek (zupa) przechowuj w lodówce do 3 dni w zamkniętym pojemniku. Odgrzewaj na małym ogniu, nie doprowadzaj do wrzenia, żeby nie stracił kwasowości. Żurek nie nadaje się do mrożenia – po rozmrożeniu traci strukturę i smak.
🍷 Sezon i łączenie
Idealny sezon: