Skąd wziął się mit o soli jodowanej i kiszeniu?
W polskich domach od pokoleń przekazywano sobie jedną żelazną zasadę: do kiszenia ogórków używaj wyłącznie soli kamiennej lub niejodowanej. Sól jodowana miała rzekomo hamować fermentację, powodować mętnienie zalewy, a nawet sprawiać, że ogórki stają się miękkie i niesmaczne. Ta przekonanie zakorzeniło się tak głęboko w kulturze kulinarnej, że niemal nikt nie ośmielał się go kwestionować.
Skąd jednak pochodzi ten pogląd? Jego początki sięgają prawdopodobnie wczesnych lat masowej jodyzacji soli w Polsce, kiedy to dodawano do niej jodek potasu w stężeniach znacznie wyższych niż obecnie. Przy dawnych proporcjach jod rzeczywiście mógł wpływać na aktywność bakterii kwasu mlekowego. Problem w tym, że czasy się zmieniły, a mit pozostał.
Co mówią współczesne badania naukowe?
Naukowcy z kilku europejskich ośrodków badawczych postanowili raz na zawsze sprawdzić, czy sól jodowana faktycznie szkodzi procesowi kiszenia. Wyniki ich prac są jednoznaczne i zaskakujące dla wielu tradycjonalistów.
Okazuje się, że stężenie jodu w nowoczesnej soli jodowanej jest na tyle niskie, że nie wywiera mierzalnego negatywnego wpływu na bakterie fermentacji mlekowej, takie jak Lactobacillus plantarum czy Leuconostoc mesenteroides. Te mikroorganizmy są odpowiedzialne za prawidłowy przebieg kiszenia i nadają ogórkom charakterystyczny, kwaśny smak.
„Różnica w jakości ogórków kiszonych przygotowanych z solą jodowaną i niejodowaną jest statystycznie nieistotna – zarówno pod względem tekstury, smaku, jak i zawartości kwasu mlekowego.