Skąd pochodzi mit o soli jodowanej i kiszeniu?
Niemal każda babcia przestrzegała przed użyciem soli jodowanej do przetworów. Mit ten zakorzeniał się przez dekady, przekazywany z pokolenia na pokolenie w polskich kuchniach. Twierdzono, że jod zawarty w soli hamuje działanie bakterii kwasu mlekowego, przez co ogórki nie kisną prawidłowo, a ich smak i tekstura pozostawiają wiele do życzenia. Ale czy to przekonanie ma rzeczywiście naukowe podstawy?
Warto zrozumieć, skąd w ogóle wzięło się to przekonanie. Jod jest pierwiastkiem o właściwościach antybakteryjnych – stosuje się go między innymi do dezynfekcji ran. Stąd logiczny, choć uproszczony wniosek: skoro jod zabija bakterie, to musi też niszczyć te odpowiedzialne za fermentację. Tymczasem rzeczywistość jest znacznie bardziej złożona.
Co mówią badania naukowe?
Badania przeprowadzone przez naukowców z różnych ośrodków akademickich – w tym polskich uczelni rolniczych – wskazują, że ilość jodu dodawana do soli spożywczej jest na tyle mała, że nie ma istotnego wpływu na przebieg fermentacji mlekowej. W Polsce sól jodowana zawiera zazwyczaj od 20 do 40 mikrogramów jodu na gram soli. To ilość znikoma w kontekście całego procesu kiszenia.
Eksperymenty porównujące ogórki kiszone w solance przygotowanej z soli jodowanej i niejodowanej nie wykazały statystycznie istotnych różnic w:
- tempie fermentacji i zakwaszeniu zalewy,
- liczebności populacji bakterii Lactobacillus,
- twardości i chrupkości ogórków po ukiszeniu,
- smaku i zapachu gotowego produktu,
- trwałości przetworów podczas przechowywania.
Wyniki te są zgodne z obserwacjami z innych krajów europejskich, gdzie sól jodowana jest powszechnie stosowana do kiszenia warzyw bez żadnych problemów.
Czym naprawdę różni się sól do przetworów od zwykłej soli?
Jeśli nie jod, to co sprawia, że producenci i doświadczeni kiszonkarze polecają specjalną sól kamienną lub sól do przetworów? Różnica leży przede wszystkim w dodatkach przeciwzbrylających, które są standardem w soli warzonowanej dostępnej w sklepach.
„Prawdziwym wrogiem udanego kiszenia nie jest jod, lecz substancje przeciwzbrylające, takie jak żelazocyjanek potasu czy węglan wapnia, które mogą wpływać na klarowność solanki i proces fermentacji.